Utilisation de la Farine

La farine de blé tendre ou de froment est la plus communément utilisée en boulangerie.

Elle est classée selon des "types" définis en fonction du taux de cendre (résultat d'une analyse qui consiste à brûler la farine et en analyser les cendres). C’est aussi le mélange des différentes farines obtenues à chaque étape de la mouture (farine de broyage, de claquage et de convertissage) qui donne la farine panifiable utilisée par le boulanger et que l’on appelle « farine entière ».

Le taux de cendre : critère de classification de la farine de blé tendre.

Dans cette famille, les grands types de farine sont donc définis en fonction du taux de cendre contenu dans 100 gr de matière sèche. Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Plus elle est épurée, plus le taux de cendre est faible. Ce taux est réglementé par les Pouvoirs publics, Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 55 : le taux de résidus minéraux ou taux de cendres est compris entre 0,5 % et 0,6 %.

La farine la plus épurée est de type 45 et la plus complète est de type 150.

A chaque farine son usage.

Le blé tendre ou froment livre des farines destinées à la panification, à la pâtisserie et à la cuisine.

• Type 45 : très blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine.

• Type 55 : pour le pain courant et les biscuits.

• Type 65 : pour les biscuits, pour le pain de campagne.

• Type 80 : pour le pain de campagne et pains spéciaux.

• Type 110 et 150 : pour du pain au son et du pain complet (intégrale).

Autres farines.

Si le blé fournit l’essentiel de la farine, d’autres farines sont produites.

La farine de seigle : particulièrement cultivé dans les pays nordiques, le seigle est récolté en été. Sa densité est moins importante que celui du blé. Sa mouture est légèrement différente à cause des enveloppes très cassantes. Comme pour la farine de blé, le type de farine de seigle est déterminé en fonction du taux de cendres. Une farine de seigle doit contenir au maximum 5 % de mouture de graines autres que le seigle.
La farine de sarrasin : appelé aussi blé noir, il est essentiellement employé aujourd’hui pour la fabrication de crêpes et de galettes. Riche en protéines, en minéraux et oligo-éléments ainsi qu'en vitamines du groupe B, il est largement utilisé dans les produits diététiques.
La farine de maïs : base de l’alimentation en Amérique du Sud, il n’est guère possible d’utiliser seule la farine de maïs pour faire du pain. Le maïs se présente plutôt comme une semoule fine. On l'utilise pour confectionner certains plats typiques.
La farine d'orge : La farine d'orge permet de réaliser des bouillies et des galettes. On l'emploie aussi pour enrichir les potages et les entremets.
 

D’autres farines originales existent telles la farine de coton, de méteil, d'épeautre…
 

Les moulins d’aujourd’hui sont entièrement automatisés, une poignée d’hommes suffit à faire fonctionner un moulin moderne.
Le meunier programme le tableau de bord, appelé « synoptique » selon la farine qu’il souhaite obtenir et selon le type de blé qui sera écrasé. Les machines, quant à elles, sont installées dans différentes salles sur plusieurs niveaux.

Un moulin, peut, selon les cas, tourner 24 heures sur 24, 365 jours par an ou sur un rythme plus traditionnel.

Certains moulins disposent d’un laboratoire intégré permettant de tester les qualités techniques et physiologiques des blés.
De même des tests de panification peuvent être effectués pour vérifier que les qualités de la farine répondent aux attentes du boulanger.

Pour bien comprendre le processus de transformation du grain de blé en farine, ou plus précisément du principe d'extraction de farine, il faut comprendre le parcours que va entreprendre le grain de blé dès sont arrivée au moulin.

Le nettoyage du blé dès son arrivée au moulin (1), les grains de blés sont stockés dans de grands silos puis transportés par des élévateurs ou des bandes transporteuses jusqu’à des réservoirs puis sont déversés dans les nettoyeurs séparateurs (2) lesquels à l’aide d’un tamis éliminent les impuretés - terre, pierres, pailles, grains vides, poussières, autres graines...(3)(4)(5).
Après avoir été nettoyés, des trieurs permettent de ne conserver que les grains de blé purs.
Ces grains de blé sains sont humidifiés (6) pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes et reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé propre avant d’être moulus. Un ultime-passage par des « brosses à blé » permet de supprimer les éventuelles poussières restantes.

Les étapes de la mouture :

Après le nettoyage, la transformation du grain de blé va s’opérer en trois étapes : le broyage, le claquage et le convertissage. Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage successif est tamisé selon la grosseur. Chaque opération complémentaire permet d’extraire un peu plus de farine. Pour obtenir ce résultat, un diagramme de mouture est défini par le meunier permettant de régler les machines en fonction des variétés de blé reçues et la qualité de farine souhaitée. La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et la partie farineuse de l’autre. Pour parvenir à ce résultat, le blé va suivre le labyrinthe du diagramme de mouture complètement automatisé. A la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matières minérales et de débris du germe qui déterminent le taux de cendres règlementaire.

Les 3 étapes de la transformation :

En trois étapes principales, environ quatorze opérations sont nécessaires pour obtenir la farine qu’attend le boulanger.

- Le Broyage : le grain passe entre de gros cylindres métalliques (8) qui ont remplacés les meules d’autrefois. De multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. A chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters (9) séparent les produits et les classent selon leur grosseur.

- Le Claquage : il s’agit d’une réduction des semoules opérée par des rouleaux lisses pour broyer les particules encore plus finement.

- Le Convertissage : ultime opération de plusieurs passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir une farine encore plus fine. Le diagramme de la mouture.

Donc, pour obtenir la farine souhaitée, chaque meunier a mis au point un diagramme de mouture. Le principe général repose sur la différence de structure du grain : l’amande friable se laisse écraser facilement, tandis que les enveloppes, en raison de leur nature fibreuse, résistent plus. Grâce au savoir-faire du meunier et la performance des machines, le blé suivra selon ses caractéristiques le diagramme de mouture le mieux adapté.

 

Et pour démontrer que le pain est à l'origine de notre existence, voici quelques ditons ou proverbes. Gagner son pain ou sa croûte (à la sueur de son front) Oter le pain de la bouche Le pain et le vin sont le commencement d'un festin Manger le pain de... Bon comme le pain C'est du pain bénit Se répandre comme des petits pains Ne pas manger de ce pain-là Ca ne mange pas de pain Avoir du pain sur la planche Manger son pain noir avant son pain blanc Perdre le goût du pain (Mourir) Faire passer le goût du pain (Tuer) Long comme un jour sans pain Tremper son pain de larmes (En être réduit au désespoir et au pain sec) A pain dur, dent aiguë (Il faut adapter les moyens à la tâche à réaliser) Tel a du pain quand il n'a plus de dent Pain coupé n'a pas de maître (Se dit quand on prend à table le morceau de pain d'un autre et peut avoir un sens plus large) Nul pain sans peine Il ne fait pas ce qu'il veut celui qui son pain sale. (Quand on doit se contenter de sel pour garnir son pain, on n'est pas libre) Celui qui est né pour un petit pain n'en aura jamais un gros (Proverbe québecquois) Le pain d'autrui est amer (Il est désagréable de vivre de la charité) Là où pain fault (=manque) tout est à vendre Les mains noires font manger le pain blanc (le travail procure la richesse) Après blanc pain Bis ou faim Si tu manges ton pain blanc en premier, tu manges ton pain noir plus tard Il vaut mieux pain sans nappe que nappe sans pain A l'autre huys (=porte) on donne deux pains (Moquerie adressée aux quémandeurs) Pain tant qu'il dure Mais vin à mesure Mettre le pain à l'envers empêche les amours (superstition de Touraine) Croûte de pâté vaut bien pain (Le meilleur peut remplacer le bon) Liberté et pain cuit Avoir mangé plus d'un pain (avoir beaucoup voyagé) Avec du pain et du vin, il fera quelque chose (à propos de quelqu'un de maladroit) Avoir son pain cuit (Etre riche ou, moins agréable, être condamné) Changement de corbillon (= corbeille) fait appétit de pain bénit (Changer de partenaire excite l'appétit) Coller un pain (Frapper) Donner du pain de chapitre à quelqu'un (Faire des reproches à quelqu'un) Emprunter un pain sur la fournée (Etre enceinte sans être mariée) Grossier comme un pain d'orge Il ne vaut pas le pain qu'il mange Il ne veut pas manger de pain moisi (Il ne veut pas être célibataire) Il pleure le pain qu'il mange Il mange son pain sous son manteau (Il est avare) Laisser manger son pain (Faire preuve de lâcheté) Manger du pain rouge (A propos des malfaiteurs et des assassins) Pain dérobé réveille l'appétit (Ce qui est interdit est attirant) Y tremper son pain (Métaphore sexuelle) Promettre plus de beurre que de pain (A propos des mystificateurs)

Les grandes dates du pain
12000 ans - 7000 ans av. J.-C Les hommes du mésolithique mangent des céréales en Mésopotamie, au Proche-Orient. 4000 ans av. J.-C. Les céréales sont cultivées au bord du Nil. 1800 ans av. J.-C 1ère citation du pain dans la Bible. 300 ans av. J.-C 1ères pistoria, boulangeries, à Rome. 200 ans av. J.-C. Les boulangers grecs apprennent aux Romains l'utilisation de la levure de bière. 100 ans av. J.-C. 1ers moulins hydrauliques. Pendant le siècle de J.-C. Distribution de pain gratuit à Rome. 400 ap. J.-C. 1ers moulins à eau en France. 800 ap. J.-C. 1ères boulangeries, 1ers moulins à vent en France. 1300 Création de la corporation des boulangers. 19 janvier 1322 Ordonnance permettant aux boulangers de travailler la nuit.		1751 1er pétrin inventé par Solignac. 24 août 1864 Naissance de la Chambre syndicale de la boulangerie de Paris. 1880 Apparition du métier de porteuse de pain. Disparu en 1914. 2 juillet 1889 Création du Syndicat national de la boulangerie française.   1914-18 La guerre accélère l'utilisation du pétrin mécanique. 1920 Panification directe à la levure. 1926 Début du façonnage mécanique 1955 Pétrin à deux vitesses 1958 1ères diviseuses 1970 Retour des pains spéciaux et de campagne 1972 Inauguration à Rouen de l'INB (Institut National de la Boulangerie).   16 mai 1996 1ère Fête du Pain en France.