Four à Bois. Boulangerie Patisserie Pizzeria. Dans le département des Alpes de Haute Provence (04)

Différents Pains
Le pain... Le mot "pain" sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d'un mélange de farine de blé, d'eau potable, de sel de cuisine et d'un agent de fermentation. Ce mélange peut comprendre certains adjuvants ou additifs dont l'emploi limité est autorisé dans la fabrication du pain à destination de la vente.
Le pain français est célèbre dans le monde entier... Il reste le symbole du travail et de l'effort. Certaines expression comme "gagner son pain à la sueur de son front" ou "manger son pain blanc le premier" donnent l'importance que l'on accorde au pain. L'art de faire du pain remonte à 4000 ans avant Jésus Christ. C'est au cours du Moyen-âge, que le métier de boulanger (l'homme qui fait des boules) commence véritablement à s'organiser. A cette époque, les galettes de pain servaient à éponger le jus des viandes. Le pain français est fabriqué le plus souvent, à partir de farine de blé, d'eau, de sel et de levure de boulangerie ou de levain qui assure la fermentation en formant la levée de la pâte et l'alvéolage de la mie. La nature et la qualité des ingrédients utilisés donnent au pain ses qualités nutritionnelles et gustatives.
Quelles sont les qualités d'un bon pain ? - Son aspect extérieur : il doit être beau et appétissant, de forme régulière et bien proportionné. Les coups de lame seront réguliers et bien ouverts. La croûte, de couleur dorée, uniforme, fine et croustillante. - Son aspect intérieur : La mie de pain doit être spongieuse et percée de grandes alvéoles à la paroi fine et opaque. Le pain doit rester frais de 15 à 24 heures, selon sa forme (les baguettes fines sèchent plus rapidement que les formes en boule).
L'art de faire du pain se décompose en plusieurs phases bien distinctes : 1- Le pétrissage 2- Le pointage ou piquage 3- La pesée 4- La mise en forme "tourne et façonnage" 5- L'apprêt 6- La cuisson
Le pain de campagne... Le pain de campagne, d'une saveur légèrement acidulée, comprend de la farine type 55, de la farine de seigle (facultatif) environ 12%, de levure et pâte fermentée. Il a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir. C'est pourquoi il était tellement apprécié dans les campagnes. Le pain paysan est très voisin du pain de campagne; c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence. (photo de gauche :pain paysan )
Le pain de seigle... Le pain de seigle, fabriqué avec de la farine de seigle additionnée de farine de blé (facultatif), a une texture serrée et un goût très personnalisé. Il existe aussi agrémenté de raisins secs et de noix : c'est un régal ! Le pain de seigle est réputé pour accompagner agréablement les fruits de mer.
Le pain rustique... Mélange de farine de froment et de farine de seigle. Ce pain est plus long à rassir; on le trouve en boule, long ou en miche.
Le pain aux céréales... Le pain aux céréales, est fabriqué à partir de froment, blé, soja, seigle, avoine, sarrasin, orge, et riz. Ce pain possède l'ensemble des vertus de toutes les céréales. Un aliment excellent en valeur nutritive et gastronomique.
Le pain complet... Le pain complet, en boule ou moulé. Fabriqué à partir de farine de froment. On peut y ajouter des graines de sésame ou de nigelles. Ses apports en minéraux : fer, magnésium, vitamines B1, B3, fibres et cellulose, sont nettement plus élevés que dans le pain blanc.
Le pain au son... Le pain de son: sa forte teneur en son (fibres cellulosiques) aurait un effet bénéfique sur le transit intestinal. Il se conserve bien.
Le pain au maïs ... Base de l’alimentation en Amérique du Sud.
Le pain de mie industriel... Utilisé pour les croque-monsieur, canapés et toasts. Il possède une croûte résistante et fine à la mie blanche d'une texture serrée. Il se conserve 2 jours. Le pain de mie fermente et prend forme à l'intérieur de moules ronds ou rectangulaires, le plus souvent fermés. Il comprend de la farine de froment, eau, sel, matières grasses végétales, sucre, levure, farine de fève, émulsifiants E471, E481, E472 agent de traitement de la farine : acide ascorbique. Un pain de mie fait maison... Chacun peut faire le sien. (A sa façon.)
La fougasse... Spécialité du sud de la France, il possède une croûte délicieuse.
Un pain aux graines de pavot ... A méditer !
Le pain viennois... C'est une baguette moulée, de création autrichienne (1840); il est caractérisé par une croûte très souple, une mie fine et une saveur légèrement sucrée.
Le pain aux noix... Contenant 15 % de brisures de noix (ou plus si il est fait à la maison), il est fabriqué avec un mélange de farine de seigle et de froment. Utilisation : salade ou fromage...
Le pain aux amandes...(photo gauche) Le pain à l'anis... (photo droite)
Pain farci au fromage... Mélange de pain de seigle et de froment.(photo gauche) Pain aux olives...(photo droite)
Focacia... Pain italien qu'on coupe transversalement pour le farcir de différentes manières.
Le pain brioché... A chacun ses goûts !
Quels sont les défauts du pain ? Le pain peut présenter certains défauts, pouvant provenir de trois causes principales : - Erreur de réalisation - Produits utilisés défectueux - Conditions atmosphériques. Les défauts du pain se classent en trois catégories : - Pains mal développés - Pains à l'aspect extérieur défectueux - Défauts de la croûte et de la mie
Défauts	Origine des défauts	Corrections éventuelles
Pain mal développé, lourd, mie compacte, mal cuite et de couleur terne.	Gluten de la farine court et coriace. Mauvaise levure ou trop vieille. Pâte trop ferme.	Faire une pâte plus douce et laisser moins de pointage (levée). Utiliser une levure fraîche. Travaillez votre pâte moins ferme, plus douce.
Pain plat aux coups de lame creux et déchirés.	Température de cuisson trop faible. Pâte manquant de tenue. Farine défectueuse.	Cuire à température plus élevée. Diminuer la dose de levure; couler une eau plus fraîche; tenir la pâte plus ferme; couper plus finement à la mise au four. Augmenter le pointage. Tenir les pâtes plus fermes.
Pains trop ronds, aux coups de lame non-ouverts et à la mie serrée.	Pâte possédant trop de tenue, celle-ci étant due à un excès de pointage. A une pâte trop ferme ou à une eau de coulage trop chaude. A un four trop chaud. Excès de vapeur dans le four. Pâte croûtée; coup de lame mal donné.	Diminuer la durée du pointage. Pétrir une pâte plus douce, couler une eau plus fraîche. Diminuer la température de cuisson, ne pas ajouter de vapeur après. Enfournement : éviter les courant d'air et l'ambiance trop sèche. Couper les entailles moins profondes, incliner la lame.
Couleur de la croûte trop prononcée.	Four trop chaud. Eau de coulage trop froide, pâte manquant de pointage.	Abaisser la température de cuisson, allonger la durée de l'apprêt. Couler une eau plus chaude, allonger la durée du pointage.
Couleur de la croûte trop pâle.	Four trop faible; revoir la farine.	Elever la température de cuisson.
Croûte molle ou trop épaisse.	Cuisson trop rapide dans un four vif; farine riche en gluten. Farine à pouvoir diastasique faible. Four trop faible.	Abaisser la température de cuisson. Faire un mélange de deux farines différentes. Elever la température de cuisson.
Mie qui s'émiette.	Pâte trop ferme, eau de coulage trop chaude, quantité de levure en excès.	Faire une pâte plus douce, couler une eau plus fraîche, diminuer la quantité de levure.
Mie collante.	Four trop chaud. Pétrissage trop bref ou mal conduit.	Diminuer la température de cuisson. Respecter les principes de base du pétrissage.
Pain sans aucune saveur.	Défaut de pointage, excès d'améliorants. Pétrissage trop long.	Allonger la durée du pointage, diminuer les améliorants. Réduire la durée du pétrissage, travailler sur poolish.
Astuce 1 Pour garder du pain frais ou réutiliser du pain rassis : - S'il est coupé en tranches : poser une serviette humide (essorée) sur le pain. - S'il est en morceau long : l'humecter et le mettre dans un sac alimentaire ou dans une serviette humide. Astuce 2 Pour réhydrater le pain sec : - Avec un pinceau, légèrement imbibé d'eau, brossez la surface de la baguette, de tous les côtés. Enfournez thermostat entre 4/5 (120°C) pendant 5 à 10 minutes : la croûte n'est plus humide, la mie est réhydratée.

LA FABRICATION DU PAIN, LES EXPLICATIONS

Matériel et ingrédients

Déroulement

Astuces et remarques

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